Почему раньше вино было другим
Старый стиль виноделия — это не какая-то романтическая легенда о том, как раньше всё было честнее и благороднее. Чаще всего это результат вполне прозаических ограничений.
До второй половины XX века виноград почти везде собирали вручную. А один человек за день может собрать не так уж много. Если у хозяйства было много виноградников, сбор приходилось начинать заранее, ещё до полной зрелости ягод. И не потому, что виноделу так нравилось, а потому что был риск не успеть, попасть под дожди и вообще остаться без урожая. Осень, как известно, не спрашивает, удобно ли вам.
В итоге на винодельню часто попадал виноград не в идеальной форме: сахара меньше, окраски меньше, кислотности больше. Отсюда и стиль вина. Оно было светлее, тоньше, терпче, с более низким алкоголем. В ароматике — не корзина спелых ягод, а скорее травянистые, землистые, табачные оттенки. То самое вино, которое сегодня кто-то назовёт элегантным и сложным, а кто-то честно скажет: «Что-то оно суровое».
Что изменилось и откуда взялся новый стиль
Потом виноделие стало гораздо точнее. Один из людей, сильно повлиявших на этот поворот, — Эмиль Пейно. Смысл изменений был не в том, чтобы сделать вино «помоднее», а в том, чтобы лучше понимать виноград и работать с ним не по наитию, а по логике.
Именно в этот период история развития виноделия перешагнула рубеж, за которым точный научный расчет, контроль температур и селекция дрожжей потеснили слепое следование вековым привычкам.
Сорта начали чаще рассаживать по отдельным участкам, а не держать всё вперемешку. Это позволило точнее учитывать их особенности: когда они цветут, когда созревают, когда набирают сахар, цвет и нужную фенольную зрелость. А значит, и собирать урожай стало проще в правильный момент, а не по принципу «ну всё, пора, а то опять польёт».
Так постепенно и сформировался современный стиль виноделия. На винодельню стал поступать более зрелый виноград. А из него получались уже совсем другие вина: более тёмные, плотные, фруктовые, насыщенные, с более высоким алкоголем и более мягкими танинами. Если старый стиль мог быть сдержанным и чуть угловатым, то новый чаще старается понравиться сразу. Иногда даже слишком старается.
Как отличить старый стиль от нового без экзамена по энологии
На самом деле всё довольно просто. Старый стиль — это чаще более светлое вино, с заметной кислотностью, терпкостью, умеренным алкоголем и не слишком очевидной фруктовостью. Оно не бросается на вас с порога, не кричит про спелую сливу и шоколад, а раскрывается суше, строже и иногда даже с характером человека, который не любит объясняться дважды.
Новый стиль, наоборот, обычно заметнее во всём. Цвет плотнее, фруктов больше, алкоголь выше, структура мягче. Плюс активнее используется дуб, особенно новые или относительно новые бочки. Отсюда — ваниль, специи, шоколад, перец и тот самый «дорогой» аромат, который многим нравится с первого бокала.
Важно только не впадать в простую схему «новое хорошо, старое плохо» или наоборот. Старый стиль — это не ошибка и не музейный экспонат. Новый стиль — не обязательно победа технологий над скукой. Это просто два разных представления о том, каким может быть вино. Но да, старый стиль сегодня постепенно уходит: климат меняется, зрелость винограда достигается легче, а рынок в целом любит то, что ярче, мягче и понятнее с первой минуты.
Поэтому если вам попалось светлое, кислотное и чуть терпкое красное, не спешите думать, что с ним что-то не так. Возможно, перед вами как раз вино старого стиля. Просто оно не собирается вас развлекать.
К слову, современное российское виноделие сегодня очень наглядно отражает эту глобальную дискуссию стилей: на наших винодельнях рождаются как мощные, плотные вина в южном, концентрированном духе, так и тонкие, деликатные образцы с упором на классическую прохладу и высокую кислотность.
